-
豆腐の原料は大豆ですので、
良質な大豆のみを選定し使用します。
-
浸漬した大豆の表面に付着している
土ほこりなどをくまなく取り除くために、
水洗いを行ないます。
-
次工程の大豆磨砕を容易にするため、
水に原料大豆を浸します。
浸漬する時間の目安は水温によって異なりますので、
水温に応じて浸漬時間を決定します。
-
浸漬( しんせき) し水分を含んで大きくなった大豆と水を加水しグラインダーで細かく砕きます。細かく砕かれた物を『生呉（なまご）』と言い、大豆に含まれるタンパク成分を抽出しやすくさせます。
-
前工程での『生呉』を煮沸し『煮呉（にご）』を作ります。
煮沸する事で大豆に含まれているタンパク成分を抽出しやすくします。
また、加熱させる事により微生物の殺菌、大豆臭を取り除く効果があります。 山食では消泡剤( 食品添加物）を使用しなくでもよい連続釜を使用しています。
-
絞り機で、豆乳とオカラに分離します。
-
この豆乳が、木綿豆腐・絹ごし豆腐・充てん豆腐・揚げ製品全般に
使用されています。
-
70℃～80℃に調整された豆乳に『にがり』を添加します。
-
『にがり』を添加し、熟成させます。
この段階で豆腐の大きなかたまりが出来ます。
-
固まった豆腐状態を確認し、砕きながら型箱に均一に移します。
-
型箱に入れられた状態でプレス機に入れ、
余分な水分を取り除き固さを調整します。
-
箱より取り出された豆腐をカットし、容器に自動で詰められます。
-
容器に入った豆腐をフイルム包装します。
-
ボイル殺菌を行い、商品を10℃以下に冷却すると最終製品の出来上がり。
-
70℃～80℃に調整された豆乳に『にがり』を添加します。
-
『にがり』を添加し、熟成させます。
この段階で豆腐の大きなかたまりが出来ます。
-
箱より取り出された豆腐をカットし、容器に自動で詰められます。
-
容器に入った豆腐をフイルム包装します。
-
ボイル殺菌を行い、商品を10℃以下に冷却すると最終製品の出来上がり。
-
充填用に豆乳温度を調整し、冷却した豆乳に『にがり』を添加します。
-
『にがり』の入った豆乳を容器に入れフイルム包装します。
-
ボイル殺菌を行い、商品を10℃以下に冷却すると
最終製品の出来上がり。
-
うすあげ生地用に調整された豆乳に対し『にがり』を添加します。
-
『にがり』を添加し、熟成させます。
-
プレス機で余分な水分を取り除き固さを調整します。
-
プレス機から出てきた生地を裁断します。
-
裁断された生地を低温で揚げ、更に高温で二度揚げします。
山食で使用している油は国産米油を使用しております。
>> 米油についてはコチラ
-
フライされた『うすあげ』を10℃以下に冷却。
冷却した『うすあげ』を包装し、完成。
